Gastronomía Mexicana

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la Cochinita Pibil (Yucatán), el mole poblano (Puebla), el pozole (Jalisco), la Tinga de pollo, res o cerdo (Guerrero), los tacos de pescado de Sinaloa y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.

 

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maiz, chile y frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

 

El Chile

Como bien menciono Fray Bartolomé de las Casas (1474-1566), Obispo de Chiapas en la Nueva España, sin el chile los mexicanos no creen que estan comiendo. En México todos los mexicanos comen chiles, o casi todos. Algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo.

En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí.

 

Este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce. Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo.

El Maíz y Los Frijoles

Al igual que el maíz, el fríjol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales. Hoy se consumen en nuestro país más de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaños, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supuesto, numerosas variedades claras: fríjol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas.

"Fríjol: la leguminosa cotidiana" no como una alegoría, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día y, como el maíz, su consumo por persona aumenta en razón inversa al estrato socioeconómico del consumidor.El fríjol está presente en la mayoría de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatán, hasta las coyotas y las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el país.

En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de fríjol, sopa de fríjol y sopa de tortilla que también lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de fríjol.

 

El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado o molido. La harina de maíz puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas, como las tortillas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freir alimentos.

La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con elcacao,chileycalabaza.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como:tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; sopa de elote, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, esquites, tamales, etc.

 

 


 

Restaurante Mexicano Chapultepec

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